Za kvalitním masem
hledejte paradox:
Čím starší, tím lepší

Na hovězí maso ze školních jídelen nejsou ty nejlepší vzpomínky. Do šťavnaté pečeně mělo daleko a tuhostí připomínalo podrážku od bot. Tím si bohužel vysloužilo nálepku „masa složitého na přípravu“. Pravda je ale jinde – v jeho nedostatečné zralosti, kterou lze však během nákupu spolehlivě odhalit.

 Stalo se vám někdy, že jste si při jedení steaku místo chuti užili spíš nikdy nekončící žvýkání? S největší pravděpodobností byl připraven z na pohled atraktivního a čerstvého kusu masa. A to je ten problém. Po usmrcení zvířete dochází v jeho těle k chemickým změnám, jejichž výsledkem je charakteristické ztuhnutí svalstva. Naštěstí nejde o trvalý stav, přibližně po 12 dnech a ve správných podmínkách se svaly začnou uvolňovat, jinak řečeno zrát.

U masa jsou známé dva základní způsoby zrání – suché a mokré. Suché zrání má ekvivalent ve slově staření a je náročnější. V tomto případě není nutné maso nijak zvlášť opracovávat, tuk na povrchu jej chrání a na konci procesu se stejně odstraní. Celé kouzlo spočívá v jeho zavěšení na háky a umístění do speciální místnosti s optimální teplotou 0 až 2 °C, vlhkostí okolo 70 % a neustálou cirkulací vzduchu. Méně pracnější a častěji aplikovanou metodou je mokré zrání, které očištění a také naporcování partií na menší kusy vyžaduje. Následuje pouze zavakuování do fólie a uložení do lednice. Nic víc není potřeba.

Křehký hovězí steak vynikající chuti zraje nejméně 14 dní a zpravidla se prodává balený buď standardně, nebo ve vakuu. Nespornou výhodou druhé varianty je možnost nechat zakoupený steak doma v lednici klidně dál zrát, rozhodně tím nic nezkazíte. Tak jako tak bude výsledkem skvěle odleželé maso, které je chuťově naprosto bezkonkurenční.