Jak správně
zacházet
s masem?

Nákup a přeprava

V teplých letních dnech bychom měli maso ideálně přepravovat z obchodů v chladících taškách. I během roku ale pamatujme na to, že chlazené potraviny přidáváme do nákupních košíku nejdéle a po samotném nákupu se snažíme dostat potraviny do chladniček co nejdříve bez zbytečného dlouhodobého porušení teplotního řetězce. 

Hygiena 

Vždy před prací i po práci s masem si důkladně umyjte ruce. Nezapomínejte na hygienické mytí i v mezičase, kdy po krájení masa přecházím např. na krájení čerstvé zeleniny. Hrozí zde kontaminace bakteriemi. Z toho důvodu je nutné mít na práci s masem vyhrazené speciální krájecí prkénko a nikdy na něm nekrájet jiné potraviny.  

Skladování

V čerstvých potravinách se velmi rychle začínají množit bakterie. Z toho důvodu je třeba pečlivě uložit především maso. Maso je třeba osušit papírovou utěrkou, zabalit do folie nebo ideálně do vakuové nádoby. Takto uložené vydrží čerstvé a v dobré kvalitě několik dní. Nejvhodnější místo skladování masa v ledničce je proto ve spodních patrech. 

Pokud víme, že nakoupené maso nezpracujeme v řádu dnů, uložíme do mrazničky. Pamatujte, že ani v mrazáku nevydrží věčně. Doba zpracování by měla být do max. 4 – 6 měsíců. Nikdy nedopusťte, aby z rozmrazovaného masa skapávala tekutina na jiné potraviny v lednici!  

Odpočinek před zpracováním

Maso by se mělo alespoň 30 minut před zpracováním z chladničky vyjmout a po otevření obalu nechat v pokojové teplotě.  

Tepelné opracování

Teplota při samotné přípravě je stejně důležitá, jako odpočinková teplota před zahájením přípravy. Zde záleží na tom, co máme s masem v úmyslu. Pokud děláme vývar, je třeba, aby maso uvolnilo svoji chuť do vody. Proto jej vždy vložíme do studené vody. Naopak, pokud je podstatou pokrmu samotné maso, zvolíme teplotní šok. Maso zprudka osmahneme a tím „uzavřeme chuť“ dovnitř. Vše musí mít svůj čas, a proto je důležitá i poslední teplota – odpočinková. V masu se musí šťávy rovnoměrně rozložit a vsáknout. Po přípravě mu tedy musíme nechat nějaký čas odpočinku.